Faire saumurer la veille 2 ou 3 joues de porc par personne dans de l'eau salée à 100g de sel par litre et des herbes de Provence. On peut se passer du saumurage et saler une fois cuit. (C'est un peu moins bien) Le jour même les rincer et les démarrer à froid dans de la graisse d'oie (le saindoux va bien aussi) en essayant de ne pas dépasser 80°. Cela prend 5 à 6 heures. On peut faire plus vite en se maintenant juste avant le petit bouillon mais c'est un peu moins bien.
On peu confire beaucoup de chose et les garder pour d'autre fois.
On récupère la graisse. Pour ce faire, une fois froid, ne prendre à la cuillère que le dessus qui est blanc et jeter le fond. Mettre au froid.
Donc avant de servir on aura le cas échéant réchauffer doucement, puis disposé sur un plat sur lequel on aura mis du sopalin (papier absorbant)
Les joues sont accompagnées d'un compotage d'oignons et de topinambours confis. La sauce est une sauce à l'orange dont le vrai nom est "sauce gastrique", la pauvre.
Pour
compoter des oignons, mettre du beurre (éventuellement
clarifié) à chauffer au fond de la cocotte. Mettre beaucoup
d'oignons coupés assez gros dans la hauteur. Saler gros sel, remuer
et couvrir. (on peut mettre une pincée de cumin, ça va bien)
On laisse cuire à feu doux au moins 2 heures en remuant de temps
en temps. Une fois cuit on découvre et on laisse mijoter.
Sans être trivial, il n'y aura pas d'effet collatéral
avec l'oignon. Comme quoi il vaut mieux faire la cuisine que la guerre.
Bref "peace and cook".and
cook"ok
Pour les topinambours, on fait strictement pareil. Sauf
que ça cuit plus vite.
Pour la sauce gastrique, (la pauvre)
Faire un caramel soit du sucre et une gouttelette d'eau dans la casserole.
Dès que ça le fait déglacer avec au moins 2 verres
de vinaigre, du bon vinaigre de vin, une fois réduit ajouter un
verre de bouillon à base de 2 bouillons cube ou fond de veau ou
de boeuf. Ca c'est pour donner de la largeur. Une fois réduit on
ajoute ¼ de litre de jus d'orange. Moi je mets du pulco orange
sanguine. C'est bluffant. On laisse cuire, ça épaissi, il
faut que ça fasse le ruban. C'est une sauce qui se garde bien,
le reste resservira.
