De tous les « Boeuf
Bourguignon » c'est certainement celui fait avec la joue de
boeuf qui est le plus goûteux et le plus fondant. Pensez! un muscle
(2 muscles) qui n'arrête pas une minute de travailler. Bien sûr
il ne va pas cuire en 5 minutes...
Bon, commandez la joue à votre boucher (comptez 250 à 300g
par personne). C'est bien si le boucher vous les pare. Il faut dire que
les parures (déchets) ne sont pas très affriolantes, une
partie en glandes et une autre très grumeleuse qui raidit à
la cuisson.
Bon, détaillons la joue en cubes de 50/60gr et mettons les en marinade
de vin rouge type Merlot (avec un gros oignons piqué de 3 clous
de girofle, 4 ou 5 carottes coupées en rondelles, 3 feuilles de
laurier, thym, romarin, gros sel et poivre au moulin). Laissez mariner
2 à 3 jours au frais.
Egoutez la viande et la garniture et poêlez les morceaux sous toutes les faces avec un peu de matière grasse, dans une cocotte en fonte c'est bien. Là je rajoute un trait de sirop de châtaigne (Ardèche oblige!). Une fois bien saisis singeons, c'est à dire que l'on farine jusqu'à ce que cela fasse une croûte dorée tout autour de la viande. C'est un moment délicat puisqu' à l'arrivée l'épaisseur de la sauce va faire ou non le ruban. Donc farinons, assez, pas trop, sachant que l'on pourra toujours lier la sauce à la fin.
On ajoute la garniture
de la marinade, on couvre avec moitié vin et moitié eau.
Et c'est parti, à petit bouillon pour 3 à 4 heures. C'est
cuit quand le couteau passe très facilement au travers (bon, ça
on s'en doutais), une heure
avant la fin de la cuisson, je rajoute des châtaignes fraîches.
Chaque fois qu'on découvre pour regarder, je vous raconte pas l'effluve.....
Bon, quand on considère
que c'est cuit on découvre et on laisse mijoter comme ça.
Ce qui va un peu faire réduire la sauce, l'épaissir...
On peut accompagner ça avec des carottes cuites à part en
cocotte dans un peu de beurre et des pâtes, par exemple les Mafaldines
de chez Barilla.
