De
tous les « boeuf bourguignon » c'est certainement
celui fait avec la joue qui est le plus gouteux. Pensez, un muscle (2
muscles) qui n'arrête pas une minute de travailler. Bien sûr
il ne va pas cuire en 5 minutes...
Bon, prendre une joue ou deux chez le boucher. Une joue fait 3 portions.
C'est bien si le boucher vous laisse les parures mais faut pas rêver.
Il faut dire que les parures (déchets) ne sont pas très
affriolantes, une partie en glandes et une autre très grumeleuse.
Sauf que cuit dans un filet de patate en même temps que tout le
reste ça va donner un moelleux...
Bon, détaillons la joue en 3 et poêlons la sous toutes ses
faces. 
(On peut faire directement dans la cocotte) Une fois bien saisis singeons.
C'est à dire que l'on farine jusqu'à ce que cela fasse une croute dorée tout autour de la viande. C'est un moment délicat puisqu' à l'arrivée l'épaisseur de la sauce va faire ou non le ruban. Donc farinons, assez, pas trop.
Entretemps on aura fait bouillir la quantité de vin rouge nécessaire
pour couvrir la viande. Pour une joue, ½ litre. Il faut que ça
couvre bien, en rajouter...Une fois que le vin boue il faut mettre le
feu. Jusqu'à ce que ça s'éteigne.
On a donc les joues dans la cocote, on verse le vin éteint, on
sale (gros sel) à 15 gr. par kilo de viande. En général
on sale à 18gr mais là on risque de faire une réduction,
donc pas de risque.
On
ajoute des carottes (pas besoin d'éplucher) coupées gros,
du celeri branche, du vert de poireau, enfin ce qu'on a sous la main comme
légumes à courbouillonner. Poivre concassé, girofle
dans l'oignon, etc.
Et c'est parti, à petit bouillon pour 5 heures. C'est cuit quand
le couteau passe très facilement au travers (bon, ça on
s'en doutais) Chaque fois qu'on découvre pour regarder, je vous
raconte pas l'effluve.....
Bon,
quand on considère que c'est cuit on découvre et on laisse
mijoter comme ça. Ce qui va un peu faire réduire la sauce,
l'épaissir...
On peut accompagner ça avec des carottes cuites à part en
cocotte dans un peu de beurre. Ou alors des pâtes, par exemple les
mafaldines de chez Barilla.
J'ai pas de bonne photo de ce que ça donne dans l'assiette. La prochaine fois.
