Il faut s'y prendre une semaine avant le repas (hé oui!). En fait on commande à son boucher une épaule de porc, c'est beaucoup plus savoureux (mais on l'appellera "jambon", c'est plus distingué). Une épaule de 6 à 7kg c'est très bien pour une vingtaine de personnes.
On prépare un bain de saumure dans une grosse gamelle (10l d'eau pour 1kg de gros sel) et l'on met le "jambon" à tremper pendant 5 à 6 jours. Le jour du repas, on commence de bonne heure. On égoute le jambon, on le place sur un grand torchon (côté couenne sur le torchon), on dispose une brassée de foin sur celui-ci et on l'enmaillote dans le linge en fermant avec des épingles à nourrice, comme un bébé!
On place le jambon dans une grande marmite (le foin vers le fond), on recouvre d'eau froide et on monte en température sur le feu à couvert. Dès que l'eau commence à bouillir, on baisse le feu pour laisser cuire tout doux (juste la bulle) pendant 7 à 8 heures (c'est très long, mais très facile!) Si vous avez une sonde, vous pouvez contrôler la cuisson à coeur (contre l'os), elle doit être de 85° minimum pour pouvoir servir.
Nous le servons la plupart du temps avec une Sauce Dijonnaise à la graine de moutarde et vinaigre de framboises et pour l'accompagnement, un Gratin Dauphinois "façon Troisgros" et des Tomates à la Provençale "à Ma Façon".
Voilà, c'est tout!
en général tout le monde se régale...
