Une embeurrée
avec le blanc et un soufflé avec le vert. Rien ne se perd.
Trier le blanc du vert. Coupons les blancs un peu en biais pas trop petits.
Les tremper impérativement dans de l'eau citronnée pour
éviter le noircissement. Dans le fond d’une cocotte mettre
un peu de beurre, ajouter les blancs, salons au gros sel, une bonne pincée
mais pas trop, remuer et couvrir avec le couvercle bien lourd et laisser
faire à feu très doux. Le sel va faire sortir l’eau
de végétation, donc pas d’accroche malfaisante. Il
faut s’inquiéter de temps en temps et remuer, puis juste
avant la cuisson idéale découvrir et laisser mijoter, (il
faut qu’ils soient un peu craquants) l’eau restante va s’évaporer
et on va commencer une petite caramélisation. Il aura fallu une
heure. On arrête, on réchauffera au dernier moment.
Pendant ce temps on n’aura pas chômé. Prendre le vert
et le blanchir à l’eau bouillante salée, comme ça
les goûts ne se dispersent pas dans l’eau. Dès que
c’est cuit laissons refroidir et bien, bien essorer. Il faudra laisser
le moins possible d’eau. On va maintenant constituer l’appareil
à soufflé. Mettre dans la machine qui vous sert à
mixer, le vert de bettes, 3 jaunes d’œufs, sel, poivre et 1
gousse d’ail (ou deux). Une fois bien mixé mettre des petits
morceaux de beurre bien froids (30-50g) et laisser tourner un moment.
Montons les blancs en neige. (Au cas où : récipient bien
sec et bien dégraissé sinon ça marche pas. Mettre
une pincée de sel, ça aide).
Quand le temps est venu, préchauffer le four à 180°,
mélangeons avec humilité la neige et le légume. Quand
le four est prêt on enfourne ½ heure à 35 minutes
avant de servir et on va régler le four sur ce temps là.
Bonne chance.
On gagne un peu en passant l’appareil fini, 10 minutes au grill
avant de le cuire. Ca va faire une belle croûte qui va se fendre
au moment du gonflement.
Le récipient idéal est un moule en téflon. Sinon
il faut beurrer le moule et répandre un peu de farine. Sinon le
soufflé s’accroche et ne monte pas.
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