On récupère la graisse pour la prochaine fois. Pour ce
faire, une fois froid, ne prendre à la cuillère que le dessus
qui est blanc et jeter le fond. Rien ne se perd. Mettre au froid.
Donc avant de servir on aura le cas échéant doucement réchauffé
les cailles.
Avant de servir on les dispose sur un plat sur lequel on aura mis du sopalin
(papier absorbant)
La caille (malheureusement sans tête) est accompagnée de carottes confites, caramelisées et d'un soufflé de céleri rave.
La sauce est bien plaisante, on pourrait l'appeler sauce forestière.
Prendre des champignons secs que l'on fait tremper dans de l'eau tiède.
(le mieux c'est des trompettes de la mort)
On aura préparé un beurre manié, c'est à dire
autant de farine que de beurre mélangé au fouet (on peut
chauffer à peine le beurre pour aller plus vite)
Bien essorer les champignons en gardant l'eau. On fait
réduire un peu ce jus jusqu'à très peu. Juste avant
de servir introduire petit à petit le beurre manié au fouet.
Attention, le jus ne doit pas être brûlant sinon le beurre
se dissocie.
C'est très bon.
On poêlera les champignons que l'on mettra sur la bête.
