| qui va être rouge. Le beurre blanc fait parti des sauces comme la Hollandaise et la Béarnaise. (j’ai mis les majuscules par respect pour ces monuments historiques)Ce sont des sauces qui présentent une vraie difficulté. Elles sont pure beurre et le beurre ne supporte pas les températures excessives, 60° par exemple. J’ai cru voir quelque part 57°. Ce qui se passe au-delà de cette température, fatale pour le beurre, c’est qu’il se dissocie et ne ressemble à plus rien de connu ni d’appétissant et de digeste. Donc concentration extrême, personne dans la cuisine, comme musique : Heandel, Water music par ex. reconnu en musicothérapie. Quand on arrive à faire la sauce avec NTM c'est qu'on est 3ème dan. Après ces précautions indispensables : le beurre blanc (pas blanc) Ciselons une grosse échalote que l’on met dans une casserole. La casserole, autre gros soucis. Il va s’agir d’une casserole de 10, 12 cm à très gros cul. La casserole en tôle émaillée on oublie, ou alors dans un bain Marie. Le cuivre serait l’idéal mais le fouet va rayer l’étain et accélérer le moment du réétamage. Le grosse échalote très ciselée est encore au fond de la casserole et attend qu’on lui mettre un demi verre de vin rouge et un demi verre de vinaigre. Le mieux c’est incontestablement du balsamique. Ne pas hésiter. Ca donnera un petit goût sucré… On réduit presque à sec, il doit rester un tout petit peu de liquide. On peut préparer ce fond et le laisser de coté. Le moment est venu de passer aux choses sérieuses. Préparer 250g environ de petits cubes de beurre sortant du frigo, il est indispensable que le beurre soit froid, ça va faire l’émulsion et la sauce fera le ruban. Avec du beurre tiède il restera liquide et peu engageant. On a rallumé le gaz et on met quelques cubes de beurre, on fouette tranquillement, on retire la casserole dès que ça commence à fondre, on remet du beurre, ça fond encore, ça ne fond plus, on remet sur le feu, sa fond, on retire du feu, on remet des petits cubes, ça ne fond plus…etc. etc. jusqu’à plus de beurre du tout. Bref c’est une cuisson à l’envers où on cherche la chaleur le moins possible. On sale, on poivre, on met de coté sous un torchon. (La première fois on se boit un petit remontant). La poêle est bien chaude et on fait marcher les magrets. Dans six minutes tout est sur la table. L’absence aura été de 10 minutes, ni vu ni connu. Il faudra dresser sur assiette Quelques commentaires. On appelle cette sauce beurre blanc parce d’habitude on fait avec du vin blanc. Ce qui se prête mieux au poisson. D’autre part, la base échalote est la même que pour la Béarnaise. Simplement qu’on fera mousser 2 jaunes dedans avant de passer au beurre. On aura une émulsion plus consistante. On peu très bien, un jour d’enthousiasme faire une béarnaise avec le magret….D’autre part, dirait JP Coffe qui a bien raison, le vinaigre balsamique, genre Maille n’est pas du vrai. Le vrai authentique valant le prix du caviar. On utilise quand même celui du commerce et ça va très bien. La suite : une façon d'acompagner le magret : les côtes de bette |
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